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La "ghiotta di Pescestocco" alla Messinese

Cucina e cultura sono mondi strutturalmente legati, che rappresentano valori comuni a territori definiti e che raccontano, persino, non solo la vita di ogni giorno dei territori antropizzati ma che arrivano a sfiorare gli eventi storici più rilevanti che hanno contribuito alla costruzione delle radici più profonde cui si ispirano gli uomini di oggi. In Sicilia il rapporto con il cibo ha subìto le influenze più o meno tipiche delle diverse culture che si sono succedute, senza, tuttavia, raccoglierne passivamente il fascino, così come, d”altronde, è avvenuto in tutte le altre manifestazioni culturali che hanno attraversato l'isola. In Sicilia, in altri termini, anche i prodotti della cultura alimentare hanno avuto una rielaborazione, con l'affermazione di prodotti nuovi e tipici, diversi da quelli originari introdotti da culture esterne. Non è intenzione di questa breve nota ripercorrere le vicende storiche legate alla cultura del cibo in Sicilia ed alle interpretazioni che molti attenti studiosi hanno inteso darne (vedi per tutti S. Todesco, Del cucinare in riva allo Stretto - Introduzione, A. Sarica, Del cucinare in riva allo Stretto - Premessa e testo, P. Artusi, - La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene - A. Sarica, Lo Stokkfish venuto dal gelo - A.Buttitta- A. Cusumano, Pane e fieste Tradizioni in Sicilia - A.Rossi - P.Ciambelli, Pani e dolci tradizionali siciliani e calabresi- A. Uccello, Pani e dolci in Sicilia- G. Dugo, Cucina Siciliana in Puisia, cu nòtuli di nutricamentu, per citarne alcuni) ma, più semplicemente, di rappresentare il valore culturale di una tradizione messinese. Tra le tante specificità della tradizione culinaria messinese, quella del pescestocco è certamente la più nota: è quella che può considerarsi emblematica della capacità dei messinesi di acquisire e metabolizzare differenti tradizioni culinarie, per elaborarne una tutta nuova, diversa ed unica. In realtà non è difficile legare il consumo dello “stocco” alla (felicissima) posizione geografica di Messina e del suo porto (vedi Messina mercantile e le sue fiere  - Il Porto di Messina -  di F. Riccobono) ed ai conseguenti intensi traffici commerciali che hanno caratterizzato per diversi secoli la prevalente attività dei suoi abitanti. In realtà non sembra possibile individuare una data precisa di inizio del consumo di questo pesce essiccato in Sicilia come a Messina. Trattandosi di un prodotto facilmente trasportabile e di lunga durata certamente deve averlo fatto apprezzare molto presto ai commercianti che intrecciavano le rotte più importanti. Il porto di Messina, altrettanto certamente, rivestiva un ruolo centrale nei traffici marittimi nel corso di tutto il medioevo e (almeno) fino al secolo XVII (con minori fortune anche dopo). I commercianti (soprattutto) olandesi, che in quel periodo percorrevano le rotte più importanti, potevano con facilità trasportare un prodotto sicuro e duraturo e conseguentemente, potevano usarlo sia per il consumo in mare sia pure come merce di scambio. E' così che, con molta probabilità, è iniziato a Messina l'uso del pescestocco. Il consumo del pesce stocco, d”altronde, con piccole o grandi variazioni di carattere culinario, si è diffuso anche in altre regioni con città/porto, come ad esempio in Liguria, in Campania, in Veneto, etc.

Essiccazione dello Stoccafisso

Lo stocco è prevalentemente prodotto, da tempi immemorabili, in Norvegia, (in gran parte) alle isole Lofoten. E” un merluzzo pescato che, privato della testa e delle interiora, viene messo a seccare per circa tre mesi sugli stokk (che sono dei pali di legno costruiti a rastrelliera), dove perderà una buona parte del suo peso. Una volta essiccato viene impilato nei magazzini di stoccaggio e viene controllato per verificarne la qualità, la dimensione e lo stato di conservazione. Il merluzzo pescato e utilizzato prevalentemente per lo stoccafisso ha un nome scientifico sconosciuto ai più (Gadus morhua). Esistono, poi, altri tipi di merluzzi (Merluzzo carbonaro, (Pollachius virens); Eglefino (Melanogrammus aeglefinus), di qualità inferiore, che vengono però venduti in altri stati (Stati Uniti, Nigeria, Svizzera, etc.). Lo stoccafisso viene classificato in prima e seconda scelta, con differenze che sono rilevabili da esperti ma che si possono riassumere in una assenza di impurità formatisi nel processo di essicazione (macchie di sangue essiccato, parti di carne gelate, ventre chiuso etc.) In Norvegia, al riguardo, la classificazione compete a figure professionali specifiche, che valutano non solo le caratteristiche organolettiche del pesce essiccato ma anche la correttezza del metodo di essiccazione, la dimensione,l'estetica ed anche l'odore.

Pescestocco ad insalata con olive e pomodorini alla Messinese

In Sicilia è richiesto lo stoccafisso più grasso (esistono anche quello medio e quello meno grasso, richiesti in altre parti d'Italia). L°ammollo per recuperare l'acqua perduta con l'essiccatura richiede un periodo di circa una settimana, con un cambio di acqua almeno giornaliero. Il pescestocco ha un valore nutrizionale molto elevato, contiene molte proteine naturali assieme ad aminoacidi essenziali; ha pochi grassi e di buona qualità. Ha un buon contenuto di vitamina B12. Contiene, ancora, sali minerali come il selenio, il potassio, il ferro ed il calcio. Il consumo del pesce stocco, quindi, soddisfa le esigenze di dare apporti fondamentali alle necessità nutritive del popolo, senza tuttavia rinunciare al gusto ed anche (per chi lo apprezza) al profumo. La tradizione messinese prevede un gran numero di piatti a base di pesce stocco. I piatti più importanti sono riportati, con minuziosa elencazione degli ingredienti e delle dosi, nei lavori di  A. Sarica (Del cucinare in riva alla Stretto e Lo Stokkfish venuto dal gelo) e non è negli intenti di questa breve nota commentarne il pregevole contenuto, anche perché le ricette riportate sono il frutto di un'attenta ricerca di tradizione orale, che oggi si propone come rara e (forse) irripetibile. L'uso ed il consumo dello stocco a Messina assume, però, un valore culturale che prescinde dal semplicistico stereotipo che celebra l'incontro di due mondi, si direbbe di due civiltà. Quella nordica e quella mediterranea (la famosa ghiotta), rappresentate appunto la prima dal merluzzo essiccato e la seconda dall'impiego sapiente del pomodoro, del cappero, etc.

Pescestocco in bianco con patate, limone e prezzemolo

In realtà a Messina, come d'altronde nel resto della Sicilia, il valore culturale di questa gustosissima pietanza è più alto, se si vuole più intimo e più legato al carattere di un popolo. E' rappresentativo di una capacità del popolo messinese (e di quello siciliano) di metabolizzare qualsiasi elemento culturale proveniente da altri popoli, di trasformarlo in un valore nuovo ed originale, senza subirne passivamente il fascino e senza acquisirlo passivamente. E”, in buona sostanza, la conferma di quanto è avvenuto nei secoli (in Sicilia) nel campo delle arti, dell”architettura, del linguaggio, della etnoantropologia ed in tutte le manifestazioni culturali che si sono consolidate nel tempo. Le c.d. dominazíoni che storicamente hanno attraversato l”Isola, infatti, in estrema sintesi, non sono mai state tali. Il popolo siciliano ha sempre saputo metabolizzare le culture con le quali è venuto a contatto (basti rammentare l°architettura arabo-normanna, l”arte pittorica, la ceramica artistica e quella di uso comune, i dolci e le pietanze con fusione di elementi provenienti da vari ed opposti popoli, i dialetti, il lessico e la grammatica siciliana, le tecniche di pesca ed agricole, etc.) e le ha sapientemente rielaborate creando un unicum che ancora oggi suscita meraviglia e rappresenta il vero animo dei siciliani. (Luigi Montalbano)

Un esempio di Osteria alla Messinese dove il piatto principale era il Pescestocco.

Questa, in particolare, si trovava nella Piazza denominata "Don Fanu".

La cultura del Pescestocco a Messina deve anche la sua fortuna a quanti, nei decenni scorsi all'interno delle loro piccole osterie, cucinavano questo cibo prelibato facendolo conoscere aldila' dei confini cittadini; solo per citarne alcuni, la Trattoria Donna Giovanna, di via Risorgimento, la Trattoria di Ilardo Caterina in Piazza don Fano, Don Nino sul viale Europa basso, Da Lina a Ganzirri, Don Pitruzzu all'Opira, nella Piazzetta dei Catalani, Don Mommu sulla Circonvallazione, La Napoletana a Ganzirri, e la trattoria Costa all'Annunziata.

(Il Prof.Luigi Montalbano è nato a  Messina, è dottore commercialista e Revisore ufficiale dei Conti; è stato docente

universitario alla facoltà di economia dell’Ateneo peloritano oltre che giudice tributario al CTR di Palermo).

Le Pubblicazioni citate in questo testo:

Lo stokkfisk venuto dal gelo. Della cultura del pescestocco a Messina

 Sarica Antonino 

edizioni EDAS, 2010

Del cucinare in riva allo Stretto. 73 ricette messinesi

 Sarica Antonino 

edizioni Società Storia Patria Messina collana Messina: antropologia, lett., folklore, 2003

Pane e festa. Tradizioni in Sicilia

di Antonino Buttitta Antonino Cusumano edito da Guida Edizioni, 1991

Messina mercantile e le sue Fiere

di Franz Riccobono